Non importa quale dei tre Rockpool Bar & Grill hai scelto per cenare, da Sydney, Melbourne o Perth, è garantito che sarà un'esperienza fantastica.
Abbiamo collaborato con il pluripremiato stabilimento di Sydney per imparare come vengono preparati i frutti di mare e per esplorare i vini che si abbinano al menu della cena premium. Abbiamo anche chiacchierato con lo chef Corey Costelloe e il sommelier Yuki Hirose per vedere cosa distingue Rockpool dalla concorrenza. Per vedere come Rockpool gestisce la sua bistecca, dai un'occhiata alla nostra guida intitolata Cosa c'è nell'armadio per invecchiamento a secco da $ 120k di Rockpool Bar & Grill?
Approvvigionamento di pesce
Quando si tratta di pesce fresco, Rockpool Bar & Grill va direttamente alla fonte e, sorprendentemente, sono questi pescatori a dettare ciò che è disponibile nel menu di stagione in stagione.
"Parliamo con i pescatori alcune volte alla settimana e ci fanno sapere cosa stanno facendo la luna e le maree", ha detto Corey. "Insieme alla direzione del vento e allo stato generale del tempo, tutte queste cose influenzano il pescato".
Rockpool lavora a stretto contatto con diversi pescatori provenienti da tutta l'Australia. Pesce spada e tonno provengono da Mooloolaba sulla Sunshine Coast. I gamberi provengono dallo Spencer Gulf del South Australia, mentre Rock Flathead, Southern Calamari e King George Whiting provengono dalla costa meridionale.
"Ci sono solo una manciata di altri ristoranti che acquistano il miglior pesce in assoluto direttamente dal pescatore, e questo è ciò che rende il nostro menu e ciò che facciamo così speciale."
Perché cucinare con il carbone è fondamentale?
Cucinare la carne sul carbone è una tecnica millenaria che è ancora favorita oggi. Grazie alle innovazioni portate avanti dal forno a carbone, questo stile popolare si è fatto strada nelle cucine, in particolare quelle appartenenti ai ristoranti di fascia alta.
Il carbone di legna può infondere sapori nuovi e spesso affumicati nella carne e nei frutti di mare, pur conservando quei succhi essenziali e appetitosi. Cucinare il pesce in un forno a carbone è il metodo preferito di Corey e il modo Rockpool.
“Arrostiamo il nostro pesce in un forno a carbone a 450 gradi. Quindi un pezzo della nostra Coral Trout o King George Whiting riceve questo trattamento, e sono i piatti che consiglio quando gli ospiti scelgono i frutti di mare.”
Rockpool mantiene anche un ambiente della catena del freddo, il che significa che i pescatori, i corrieri, i ristoranti e tutti gli altri preservano la catena di approvvigionamento a temperatura controllata assicurando che i frutti di mare siano sempre freschi e in ottime condizioni.
Abbinare i frutti di mare con il vino
Quando cenate al Rockpool Bar & Grill Sydney, il sommelier Yuki Hirose consiglierà quali vini si abbinano perfettamente al menu stagionale. Mentre l'Australia produce un'abbondanza di vino di classe mondiale, Yuki preferisce abbinare i frutti di mare a una selezione di vini europei.
"I vini bianchi del nord-ovest della Spagna - Galizia, si abbinano particolarmente bene ai frutti di mare", ha affermato.
"La regione è anche conosciuta come la "Spagna verde" e la gente del posto abbina tradizionalmente i frutti di mare ai vini prodotti dall'uva Albarino. Sono vini rinfrescanti e sapidi, con sentori di salinità nel finale. Sono le mie varietà preferite in abbinamento ai frutti di mare.”
Ci sono alcune regole generali da considerare quando si abbinano pesce e vino. La regola principale è quella di evitare i rossi più corposi come lo Shiraz a meno che non si abbini a un sostanzioso stufato a base di pesce oa un piatto di peso simile. I vini bianchi sono più adatti a sapori leggeri e freschi.
I vini leggeri e aromatici come il Sauvignon Blanc e il Riesling sono una delizia insieme alle prelibatezze Rockpool come le ostriche appena sgusciate con salsa Mignonette. Vini di medio peso come Pinot Grigio e Vermentino ben si adattano a pesci alla brace come King George Whiting e Coral Trout. I bianchi più corposi e più ricchi come Chardonnay e Verdelho sono ideali insieme all'aragosta orientale da 1,3 kg che viene servita con burro alle erbe.
Cosa c'è nella cantina Rockpool?
Come ci si aspetterebbe da un ristorante premium come Rockpool, la lista dei vini è squisita. Rockpool Bar & Grill Sydney offre una selezione di oltre 3000 vini, che deve diventare scoraggiante per Yuki Hirose e il team. Yuki è un sommelier di livello avanzato, il che significa che Yuki ha preso le sue vaste capacità e conoscenze di servizio e le ha applicate a un esame rigoroso, superato ed è riconosciuto come l'autorità di livello avanzato su tutto ciò che riguarda il vino.
Yuki ha svelato due dei vini più pregiati della cantina, per gli ospiti che vogliono davvero sbizzarrirsi:
Il primo è l'incredibilmente raro Penfolds Bin 60A del 1962, Cabernet Sauvignon. “Questo vino è stato prodotto solo due volte nella lunga e celebrata storia dell'enologo: 1962 e 2004. Questo speciale Cabernet proviene da una miscela dei migliori siti del South Australia. Bin 60A è sulla nostra lista dei vini per un modesto $ 8.000.
Super raro anche il Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva del 1995. Il vino italiano è stato prodotto da Franco Biondi-Santi, scomparso diversi anni fa. “Senza di lui il Sangiovese toscano non sarebbe lo stesso. Solo gli anni selezionati possono avere il nome di Reserva. Combina questi fattori con la sua disponibilità limitata in Australia e inizierai a capire perché ha un prezzo di $ 3.500 a bottiglia.
