"Che cos'è il "manzo Wagyu" e perché le persone pagano letteralmente centinaia di dollari USA per questo?" È un'ottima domanda, ed è anche la frase di apertura dell'ultimo video di Adam Ragusea, "La storia, la scienza e il gusto della carne Wagyu". Il video esplora di cosa tratta la carne di manzo speciale.
Wagyu significa letteralmente "bovini giapponesi" e la carne è speciale per via della sua genetica. I tratti insoliti di questo manzo sono più noti per la loro capacità di sviluppare grandi quantità di grasso intramuscolare chiamato anche marezzatura. Ragusea racconta la sua esperienza con il taglio, la manipolazione e la cottura del manzo. La storia di Wagyu risale alla storia antica, ma la vera storia inizia negli anni '80, quando il Giappone è passato dalla produzione di una quantità di carne alla qualità della carne.
Gli allevatori di bestiame giapponesi hanno iniziato a concentrarsi su manzi e giovenche e sono passati dall'alimentazione dell'erba del bestiame a "mangimi concentrati" come grano e mais. Ciò ha comportato la produzione di più grasso, ma ha anche aumentato il costo della carne. Anche il manzo Wagyu viene macellato in età avanzata, quando è stato prodotto ancora più grasso. Il manzo di razza Wagyu è raro e il prezzo lo riflette. Potrebbero esserci molti piatti che affermano di essere Wagyu e, sebbene possano avere una traccia della genetica Wagyu, quei piatti spesso non sono ciò che affermano di essere.
Poiché il manzo Wagyu è così grasso, viene generalmente servito in porzioni più piccole rispetto a quelle preparate con altri piatti di carne. Wagyu ha un'enorme quantità di grasso sia intra che intermuscolare. Ma questo è in realtà grassi insaturi più sani. Ragusea ha cucinato il suo campione di Wagyu a tre diversi livelli di cottura: al sangue, medio e medio.
La chiave, secondo l'esperienza di Ragusea, è cuocere la carne abbastanza a lungo perché il grasso renda tutto il suo sapore. “Non abbiate paura”, dice Ragusea. “È piuttosto difficile rovinare tutto. Praticamente in qualsiasi modo tu lo cucini, sarà buono.” Se vuoi sapere perché il manzo Wagyu è così speciale e come gustarlo al meglio, allora ti consigliamo di dare un'occhiata a "La storia, la scienza e il gusto del manzo Wagyu" di Ragusea.
