Per diversi anni, sia gli abitanti di Sydney che i viaggiatori hanno visitato un punto particolare di The Rocks, alla ricerca della bistecca perfetta. Sebbene la Città di Smeraldo sia la patria di molte steakhouse e la carne bovina australiana sia tra le migliori al mondo, The Cut ha servito uno stile particolare da quando hanno aperto per la prima volta le doppie porte della scala poco illuminata che conduce i commensali al loro intimo, Sala da pranzo ispirata alla steakhouse di New York.
Il loro menu vanta un'ampia selezione di piatti - mentre The Cut è forse più famoso per la carne di manzo, gli chef si procurano anche del pesce incredibilmente fresco e verdure di stagione di provenienza locale) - ma c'è un elemento, il fiore all'occhiello, se lo farai, è dominato come uno dei preferiti dai fan sin dal primo giorno.
La Prime Rib, o Standing Rib, se vuoi, non è il tuo pezzo di bistecca medio. Per prima cosa, non puoi scegliere come vuoi che venga cucinato: una delle cose più importanti da considerare per molti appassionati. Inoltre, non è sempre disponibile, data la sua popolarità. La natura di come viene cucinata la venerata Prime Rib di The Cut significa che una volta che è andata, è andata, anche se la cucina prepara molte, molte porzioni per ogni servizio.
Portata al tavolo dal loro residente "Beefmeister", la Prime Rib è disponibile in due porzioni, una "Standard Cut" da 300 grammi e una "Super Cut" da 600 grammi, tagliata a fette e adagiata sul piatto, rifinita con una spruzzata di sale rosa del fiume Murray e un filo di un sottile jus (qualcosa in più rischierebbe di sopraffare il sapore unico della bistecca).
"Prime Rib è essenzialmente l'intera costola primordiale, dalle ossa 6 a 12, servita arrostita lentamente, con o senza osso", afferma Joel Wootten, capo chef di The Cut.
"È anche conosciuto come Whole Rib Eye con l'osso o Standing Rib Roast".
Questa spiegazione fondamentale nasconde in realtà la chiave di questo delizioso piatto: la semplicità. Con la cottura lenta della Standing Rib, Wootten è in grado di estrarre più sapore possibile dalla carne, che si procura scrupolosamente per garantirne la qualità.
E mentre il sapore è il re quando si tratta di questo piatto particolare, è la consistenza incredibilmente tenera della bistecca, che si scioglie praticamente sulla lingua, che fa delirare la gente: qualcosa che non puoi ottenere con un controfiletto su una griglia alla fiamma.
"La cottura lenta consente una cottura uniforme dall'esterno all'interno e la cottura per lunghi periodi lenti aiuta a rompere i collageni fatti che forniscono la consistenza e il sapore che stai cercando", continua Wootten.
"Più tempo ci vuole, più umidità manterrà la carne".
E con la tecnica di cottura ridotta a un'arte raffinata, anche gli ingredienti ricevono un'attenzione particolare. La sostenibilità non è negoziabile per The Cut e lavorare a stretto contatto con i fornitori garantisce che la carne che arriva nella cucina accuratamente curata di Wootton sia la migliore disponibile.
"Riceviamo le nostre costole intere da alcuni fornitori diversi", confessa, quando gli viene chiesto dell'elusivo taglio delle origini della carne.
“In The Cut cerchiamo Black Angus di alta qualità e prodotto in modo etico e alterniamo fornitori di carne bovina diversi durante tutto l'anno. (Principalmente da) Oakey Reserve da Darling Downs nel Queensland e Jacks Creek nel New South Wales.”
Per molti, sentirsi dire come verrà servita la propria bistecca è un anatema (ci sono ancora dei fanatici che amano insistere su una bistecca ben cotta, con grande dispiacere degli chef di tutto), ma questo è intrinseco al successo del piatto finale, e con buona ragione.
"Serviamo le nostre Prime Rib di media cottura e il nostro personale è addestrato a spiegare come e perché le serviamo in questo modo", spiega il capo chef, noto tra i suoi colleghi come un instancabile perfezionista.
“Presentiamo persino il lato del tavolo di manzo sul nostro carrello di manzo inglese splendidamente restaurato. Ma gli ospiti chiedono ancora che venga cucinata ulteriormente e talvolta anche ben cotta. Cucinare una bistecca, o tagliare un intero pezzo di carne arrostita lentamente, a una temperatura più alta è orribile per questo.
“Si restringe e si rassoda lasciando una consistenza secca e orribile, oltre a un pezzo di carne dall'aspetto grigio insipido.
“Abbiamo tagli di carne molto più adatti per chi cerca qualcosa di medio-buono o ben cotto”, propone, riferendosi alle tante altre opzioni per i commensali che preferiscono la carne cotta fino in fondo. Altre bistecche nel menu vanno da $ 44 a $ 125 e offrono ai commensali più opzioni per il pranzo o la cena (sebbene The Prime Rib sia, senza dubbio, la star dello spettacolo).
The Cut è anche noto per la sua lista di vini, che è stata tra i migliori in diversi e rispettati premi ogni anno alla fine. La lista è stata accuratamente selezionata da Gustavo Kroneis, uno dei migliori sommelier del paese, responsabile del vino a The Cut sin dal primo giorno.
"Secondo me questo taglio ricco e succulento si gusta meglio con un rosso fruttato, con acidità succosa, tannini fini ma persistenti ma non troppo pesanti nel corpo", dice Kroneis, quando gli è stato chiesto cosa bere con il piatto stella.
“La mia scelta australiana sarebbe il Nick O'Leary 'Bolaro' Shiraz del distretto di Canberra. Profumato di viola con sapori maturi e succosi di frutti neri e blu e spezie di pepe bianco.
"Un altro grande abbinamento è il Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola di Sicilia 2009, con frutti rossi secchi, cuoio e spezie".
Sydney potrebbe essere piena di posti dove mangiare una bistecca decente, ma c'è poco da negare. Ma l'unica bistecca che ha dominato nel ristorante preferito di Sydney per quasi un decennio ormai non è un pezzo di wagyu scottato con il miso, o un controfiletto finito in una griglia; è questo arrosto gigantesco che, scolpito davanti ai tuoi occhi, si rivela un piatto davvero eccezionale e un'esperienza memorabile.
Che tu sia un suonatore di spicco che desidera il Santo Graal delle bistecche quando sei in città, o un visitatore abituale che fa il viaggio a The Rocks ogni volta che hai bisogno di un promemoria di questa famosa e deliziosa prelibatezza, il Prime arrosto lento di The Cut Rib è, di gran lunga, la bistecca preferita di Sydney.
Vuoi saperne di più su come cucinare la bistecca perfetta su una griglia a carbone? Dai un'occhiata ai nostri migliori consigli dello chef Joel qui.
