Il Cut Bar and Grill, una sala da pranzo scarsamente illuminata a The Rocks, è comunemente conosciuta come la casa della bistecca preferita di Sydney. Da alcuni dei tagli di carne alla griglia più ricercati d'Australia, piatti a base di pesce fresco e interessante e una dedizione ai prodotti stagionali di provenienza locale, il suo successo può essere attribuito a una formula semplice ma coerente, che ha mantenuto l'amato locale rilevante e pieno di commensali felici per molto più tempo di quanto possa vantare la maggior parte dei ristoranti in questa città competitiva.
Ma cosa c'è esattamente in questa formula? È l'atmosfera nell'elegante sala da pranzo, progettata da Luchetti Krelle, che erano i cervelli creativi dietro il ristorante gemello Saké? È la varietà del menu, il che significa che puoi uscire sazi senza toccare un pezzo di carne, se lo desideri? Il vino, forse (ne parleremo tra poco)?
La realtà è, infatti, una combinazione di tutto quanto sopra, ma tutto inizia con la loro formula per scrivere un menu che coinvolgerà il commensale.
"Come in ogni ristorante, inizi con un tema o un concetto e poi ti procuri i migliori prodotti intorno", afferma l'executive chef Joel Wooten.
“I menu di una steakhouse sono classicamente grandi, forse troppo grandi e simili nel formato a una brasserie francese. alcune insalate di stagione fresche e semplici, pesce crudo incontaminato e una selezione di antipasti dalla nostra griglia a carbone, prevalentemente frutti di mare.
“Poi ci sono le proteine e le bistecche con contorno, che non sono lì per essere protagoniste ma per accompagnare la tua carne.
“Il nostro ottimo pasticcere scrive poi un menù di dolci di stagione che mantiene piuttosto classico. Siamo molto orgogliosi che tu possa venire nel nostro ristorante e avere una cena senza carne rossa e avere comunque l'esperienza completa.
Ma la creatività in ciò che viene stampato e messo davanti al commensale all'inizio del servizio non è nulla se gli ingredienti non corrispondono. Wooten è pronto a sottolineare che, come in ogni grande cucina, il lavoro è lasciare che siano i prodotti a parlare. Questo deriva dalla costruzione di solide relazioni con i fornitori che hanno accesso al meglio.
“Lavoriamo a stretto contatto con molti fornitori per trovare gli ingredienti migliori e abbiamo conversazioni settimanali su cosa c'è dentro e cosa no.
"E ci riforniamo da tutta l'Australia".
“Dovresti sapere da dove viene tutto e la storia dietro di esso, o almeno sforzarti di farlo. Con carne e frutti di mare vuoi sapere come è stato allevato o pescato; se è stato maltrattato o pieno di ormoni. Il pesce è nell'elenco sostenibile e il metodo di cattura era inteso a ridurre al minimo lo stress per altre specie e il suo ambiente?
“Anche i prodotti trattati con cura e considerazione avranno sempre un sapore migliore.”
Con la combinazione di estro creativo per piatti deliziosi e uno stretto rapporto di lavoro con i suoi fornitori, il prossimo passo di Joel è garantire che la sua cucina funzioni al meglio, con le migliori attrezzature, ma anche con un team che sapere come usarlo.
Con un sacco di mode che vanno e vengono in termini di come preparare determinati cibi, lo chef di talento adotta un approccio più tradizionale quando si tratta di preparare i piatti di carne che hanno reso il ristorante uno dei preferiti di così tanti.
“La maggior parte della carne viene lavorata e cotta in modo molto semplice nella nostra cucina, grigliata direttamente su carbone e legna. Crediamo che un buon prodotto richieda un'interferenza minima.
“Siamo guidati dal gusto e non dalla tecnica. Usiamo la cottura ad immersione/sous vide per uno o due prodotti che comportano metodi di cottura lenti a temperatura controllata, ad esempio le nostre costolette brasate e grigliate lentamente e la nostra pancetta tagliata spessa, che cotta durante la notte produce una consistenza straordinaria. Ma la cottura diretta su carbone e fiamma è re nella nostra cucina”.
La maggior parte dei commensali che visitano The Cut lo fanno per provare la loro famosa costata in piedi o un'altra forma di manzo dal loro menu accuratamente curato, anche se i commensali regolari attesteranno che sono altrettanto eccezionali nel reparto di pesce, un altro elemento della cucina che è fortemente dettata dal prodotto.
“in tutta l'Australia, ma anche dall'altra parte della Tasmania”, spiega Wooten.
“La pesca di Australia e Nuova Zelanda è tra le meglio gestite e più sostenibili al mondo. Quindi lavoriamo con alcuni fornitori diversi che lavorano a stretto contatto con i pescatori, che guidano ciò a cui abbiamo accesso. Ascoltiamo il pescivendolo su ciò che sta arrivando e pianifichiamo intorno a questo: loro lo sanno meglio.
Con il menu del cibo un elemento chiaramente funzionante nella ricetta per il successo di The Cut, anche la lista dei vini ha ricevuto l'attenzione non solo di coloro a cui non dispiace spendere un centesimo su qualcosa di veramente di qualità, ma anche dei premi: The Cut ha goduto di molteplici premi per la sua lista dinamica e coinvolgente, ed è tutto grazie a un uomo.
Dopo aver viaggiato in una serie di rinomate regioni vinicole e aver affinato le sue abilità di sommelier al Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill e The Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis ora presenta ai commensali dei ristoranti del Rockpool Dining Group vini premiati liste che vanno dal South Australia e dal Margaret River alla Francia, Spagna, Toscana, Austria e oltre, anche se ha iniziato con l'azienda lavorando il pavimento a The Cut, offrendo interessanti abbinamenti di vini - sia in bottiglia che al bicchiere - che Sydney non aveva mai sperimentato.
"I vini che offriamo rappresentano davvero le caratteristiche delle loro regioni e sono perfettamente abbinati agli eccezionali piatti stagionali dei nostri chef", afferma l'affabile esperto di vini di origine brasiliana, che detiene credenziali in Wine & Spirits, Marketing e Travel & Tourism.
Anche queste credenziali sono messe al lavoro: c'è molto di più per ottenere una carta dei vini giusta che semplicemente scegliere alcuni piaceri della folla e stamparli su un menu. Lavorando nella stanza con vigore e aplomb, Kroneis è una forza pratica dell'ospitalità della vecchia scuola, che prende gli altri sommelier sotto la sua ala protettrice e condivide la sua passione senza affettazione o pretese.
Questa sana etica del lavoro sanguina in altri aspetti della cultura che rende The Cut, beh… The Cut.
"Ogni settimana parlo con gli chef delle specialità che compariranno nei loro menu, così posso abbinare ogni piatto con il vino perfetto", dice Gustavo.
“Parlo anche con i nostri clienti dei vini che vogliono provare, la parte migliore del mio lavoro è poter condividere le mie conoscenze con persone che apprezzano davvero il buon vino.”
Da quando è arrivato a Sydney nel 2004, il sommelier metà giapponese e metà brasiliano ha sviluppato una passione per i vini australiani ed è lieto che eventi esclusivi e cene di produttori di vino, con la partecipazione di rispettati dignitari del settore, stiano diventando parte integrante dell'offerta dei ristoranti , anche se non sono tutti nomi riconoscibili e grandi produttori nel mirino di Kroneis.
“Insieme ai grandi nomi che hanno contribuito a mettere l'Australia sulla mappa del vino, nella nostra carta dei vini troverai piccole offerte di boutique: il nostro obiettivo è condividere le varietà di cui siamo assolutamente appassionati.
"E dare ai nostri clienti la possibilità di incontrare i produttori di vino che ammiriamo e partecipare alla discussione sulle sottigliezze dell'abbinamento cibo e vino, è un'esperienza molto gratificante per tutti".
Tra bistecche che vedono le persone viaggiare da lontano, solo per assaggiare, frutti di mare che mettono in mostra le migliori pratiche sostenibili del paese e una carta dei vini pluripremiata che, nel peggiore dei casi, ti insegnerà un nuovo vino che adorerai, The Cut è più non solo una steakhouse: è un'esperienza culinaria olistica che ha avuto successo e si è rafforzata sempre di più, per il semplice fatto che è una spanna sopra il resto.
