Lo chef Michael Rantissi è un maestro culinario moderno con premi, libri di cucina e due acclamati ristoranti che lo dimostrano. Mettendo a frutto le sue abili abilità con i coltelli, realizza deliziosi piatti mediterranei nei rispettivi hotspot di Kepos Street Kitchen e Kepos & Co. Volevamo coltivare alcune nostre abilità di coltello e così abbiamo collaborato con lo chef Rantissi per un video esclusivo, durante il quale sfilettava un pesce intero dispensando le punte e le truciole essenziali.
Il suo strumento preferito per il compito da svolgere? Un fidato coltello da filetto WÜSTHOF, naturalmente. Originario di Solingen (pronunciato Zu-ling-en), Germania, noto anche come centro mondiale di coltelli, il marchio vanta oltre 200 anni di esperienza. Si rifiutano di riposare sugli allori consolidati e continuano a impiegare nuovi design e materiali all'avanguardia, una versione stellare alla volta. La loro gamma AEON in edizione limitata ci ha fatto impazzire lo scorso anno e la loro produzione attuale non è meno impressionante.
Armato di elementi essenziali per la cucina e di una conoscenza davvero ampia, lo chef Michael Rantissi ha esercitato il suo mestiere davanti ai nostri occhi. Lungo la strada, ha fornito una serie di utili suggerimenti e hack. Come scoprirai presto, sfilettare un pesce è più complicato di quanto sembri a prima vista, e così anche la cura del coltello. Sei all'altezza del compito? Leggi i seguenti suggerimenti prima di prendere in mano quel WÜSTHOF!
Suggerimenti rapidi per il coltello per sfilettare il pesce
Il primo passo è acquistare un coltello da filetto adeguato. Secondo lo chef Rantissi, quel coltello dovrebbe avere le seguenti qualità:
- Dovrebbe essere flessibile, in quanto ciò ti assicurerà di avvicinarti il più possibile alla spina dorsale/cavità del pesce e renderà anche più facile e ti darà tagli più lisci.
- Per testare la flessibilità del coltello, tienilo per il manico, posiziona il bordo piatto su un tagliere e piega leggermente il coltello per vedere quanto è flessibile. NON usare la punta del coltello in quanto ciò potrebbe causare danni.
Come sfilettare un pesce intero
Ora sei dotato di un coltello da filetto di alta qualità? Bene! Ecco come sfilettare correttamente un pesce intero:
- Appoggia il pesce intero sul tagliere.
- Partendo dall'estremità della coda, fai scorrere il coltello sulla spina dorsale del pesce con un movimento lungo e uniforme fino a raggiungere la testa.
- Con la testa rivolta verso di voi, sollevate con una mano il lato sfilettato e la pancia, fate scivolare il coltello a metà del pesce verso la coda e con una leggera angolazione sopra la spina dorsale, e affettate fino a raggiungere la coda (senza tagliare la coda) .
- Ripeti nell'altra direzione verso la testa.
- Capovolgi il pesce. Questa volta, inizia dalla testa e fai scorrere il coltello sulla spina dorsale verso la coda.
- Aprire il filetto e il lato della pancia, e far scorrere il coltello verso la coda, quindi ripetere lo stesso movimento verso la testa.
- Per rimuovere i filetti dal pesce intero, fai scorrere il coltello sulle ali/pinne e sulla testa, facendo scorrere il coltello intorno al pesce per rimuoverlo dalla testa. Con una fetta tagliente, rimuovere il filetto dal lato della coda. Gira il pesce e ripeti.
- Per pulire i filetti, fai scorrere il coltello leggermente sotto le ossa con un angolo di 45 gradi, facendo scorrere il coltello flessibile fino a rimuovere le ossa e la pelle in eccesso.
- Con il coltello per sfilettare, fallo scorrere su tutto il lato del filetto per metterlo in ordine.
Utilizzo di una mannaia per trasformare l'osso di pesce avanzato in brodo di pesce
Un vero chef non lascia nulla da sprecare e nemmeno tu dovresti. Per trasformare le lische di pesce avanzate in brodo di pesce, avrai bisogno di una mannaia affidabile, con una lama più spessa in grado di tagliare con forza le ossa. Abbiamo già detto che un vero coltello da filetto produce mannaie eccezionali? Procuratene uno ed esegui i seguenti passaggi:
- Metti le lische di pesce su un tagliere di legno.
- Tieni il manico della mannaia con una mano e usa l'altra mano per tenere in posizione le parti/le lische del pesce.
- Con un movimento deciso e alto, taglia la testa.
- Usa la tua mannaia per tagliare le parti di pesce rimanenti.
- Trova la tua ricetta preferita e combina le lische di pesce con altri ingredienti per creare il brodo di pesce.
Affilatura coltelli
Un coltello affilato è un coltello felice e un coltello felice è uno chef felice. Uno dei modi preferiti dallo chef Rantissi per affilare un coltello smussato a casa o al lavoro è utilizzare una pietra per affilare, ovvero un blocco di pietra rettangolare con 2 superfici diverse (una superficie ruvida e una superficie liscia). La superficie ruvida viene utilizzata per affilare la lama e la superficie liscia è progettata per levigare/rifinire i bordi. A proposito, WÜSTHOF produce anche pietre per affilare ed eccellenti. Ecco come affilare il coltello:
- Immergere la pietra per affilare in acqua fredda del rubinetto per almeno 10-20 minuti prima dell'uso.
- Quando è pronta, togli la pietra per affilare dall'acqua e posizionala con la parte ruvida rivolta verso l'alto.
- Posiziona la pietra per affilare nel supporto della pietra in modo che non scivoli. Se non disponi di un supporto, posizionalo su un canovaccio piegato inumidito.
- Con un lungo movimento, fai scorrere il coltello con un angolo di 20-22 gradi da sinistra a destra sulla pietra, da 6 a 10 volte su ciascun lato del coltello.
- Se la pietra si asciuga, spruzza più acqua per mantenerla sempre bagnata e umida.
- Gira la pietra per affilare sul lato liscio e ripeti l'ultimo passaggio, facendo scorrere il coltello con un angolo di 20-22 gradi da sinistra a destra sulla pietra, da 6 a 10 volte su ciascun lato del coltello.
- Non mettere la pietra per affilare in lavastoviglie. Invece, asciugalo tamponando con un canovaccio e poi riponilo nel suo contenitore.
Come usare un acciaio per affilare
Un acciaio per affilare, che assomiglia a un'asta impugnabile, è un ottimo strumento per mantenere l'affilatura dei tuoi coltelli. Si consiglia di utilizzare questo strumento una volta alla settimana o quindici giorni, a seconda della frequenza con cui si utilizzano i coltelli. Se il tuo coltello è completamente smussato, dovrai usare la pietra per affilare, poiché l'acciaio è più adatto per il regolare mantenimento dell'affilatura del coltello. WÜSTHOF dispone di acciai per affilare? Scommetti che lo fanno. Ecco come un principiante può metterne uno al lavoro:
- Tieni l'acciaio in posizione verticale sopra un canovaccio e con un angolo di 20 gradi.
- Fai scorrere il coltello verso il basso lungo l'acciaio in un unico movimento.
- Ripeti 6 volte su un lato del coltello e poi 6 volte sull'altro lato del coltello.
Puntatori generali a coltello
Lo chef Rantissi ama parlare di coltelli, nel caso non fosse ancora scontato. Ecco alcuni suggerimenti extra che ci ha lanciato:
- I coltelli di buona qualità non devono essere lavati in lavastoviglie, lavarli sempre a mano.
- Riponi i tuoi coltelli in una borsa per coltelli, in un supporto o in una protezione per coltelli.
Rendilo un WÜSTHOF
Dai coltelli da filetto flessibili alle potenti mannaie alle pietre per affilare premium e altro ancora, WÜSTHOF ha tutto il necessario per far emergere il ninja culinario che si nasconde dentro di te. Il marchio produce coltelli da oltre 200 anni a Solingen, in Germania, conosciuta anche come la "casa dei coltelli". Non solo offrono una garanzia a vita su ogni coltello, ma forniscono anche un servizio di affilatura gratuito per i clienti WÜSTHOF in Australia. Puoi trovare le loro affettatrici esclusive nelle cucine famose di tutto il mondo e segnarne una per te attraverso i seguenti rivenditori: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington e negozi indipendenti selezionati. Potrebbe benissimo cambiarti la vita.
